Tout le monde où presque à déjà goûté un confit de canard. Selon le lieu où on vous l’aura servi, il aura été sans doute plus ou moins bon, plus ou moins sec, parfois sans gout, parfois aussi trop salé. Et c’est normal, car le véritable confit se fait chez soi, à l’ancienne, et c’est comme ça qu’ il est le meilleur.

Pour faire un bon confit, il faut prendre en compte quelques paramètres, dont les principaux sont, par ordre d’importance

  • la qualité du canard
  • la préparation de la viande
  • la cuisson
  • la conservation

En effet, beaucoup de personnes pensent que le confit est juste un plat qui se prépare vite fait mais il n’en est rien. Même si la recette en soi est vraiment simple, tout commence par la sélection de votre coin-coin, donc de la race, et si possible, il faudrait élever vous même vos canards.

Alors forcement, si vous habitez sur un balcon, pas simple… Cet article s’adresse surtout à ceux qui peuvent soit avoir un coin de jardin avec un accès d’ eau propre pour vos bêtes, soit à ceux qui peuvent utiliser le jardin dune autre personne (ou un jardin partagé pas trop loin de chez soi).

Si comme moi vous aimez les produits 100% naturels, alors pas trop le choix, il faut soit aller chercher le canard chez un éleveur (et on aura un petit aperçu de ce que le canard mange, où il vit, ce qu’ il boit, son environnement etc..) où alors, pour les plus chanceux, on élève soit même 2 canetons et on les amène jusqu’à l’age adulte où ils finiront avec honneur dans votre cocotte. Et là on peut parler de sélection, dans le sens où le palmipède que vous allez cuisiner aura eu un parcours vérifiable de A à Z. De même, vous êtes sur de ne pas ingérer de vaccins, d’antibiotiques, d’anti stress ou autre molécule chimique fixée par Bruxelles et ajoutée automatiquement aux canards du commerce..Bref, là, on revient aux fondamentaux, au terroir, au vrai canard de grand-mère.

Pour la race, je préfère le Canard Barbarie (et surtout la canette), qui en plus d’être magnifique, très intelligent, possède une qualité de chair incomparable. Il est d’ailleurs autant prisé pour la qualité de ses magrets que pour ses foie gras comparables à ceux de l’oie, censé pourtant être les meilleurs du marché.

1ere étape, la tuerie. Pour ma part, je lui fait faire un petit jeune, 2 jours avant. Ce petit régime sec (sans eau ni nourriture) lui permettra de vider ses intestins complètement). Cela évite, lorsqu’on le vide, d’avoir des déjections sur les mains ou des fluides intestinaux qui coulerait sur la chair (je sais, c’est un peu dégueu mais faut bien vider la bestiole avant de la cuisiner). La tuerie est simple, on tranche le cou sous le bec, au niveau de des arteres, et le canard saigne pendant 10 minutes,puis il s’endort et meurt, sans souffrance. Inutile de l’assomer, vous le raterez et le ferez souffrir pour rien. La saignée lui permet de s’endormir sans douleur et à l’avantage de vider tout l’animal de son sang (que vous pouvez aussi conserver pour de la sanquette, une sorte de Tofu de sang de canard, excellent de gout, à marier avec une salade, des fines herbes et du vinaigre balsamique), afin d’avoir un viande parfaitement préparée pour la salaison et la cuisson ensuite. Attention de bien tenir les ailes et les pattes pendant la saignée, les réflexes de l’animal font qu’il peut se débattre même la tête tranchée !

Une fois votre canard saigné, et bien mort, il faut le plumer. Nouvelle étape, il faut donc faire bouillir de l’eau à 82° afin que les plumes s’enlèvent facilement. En dessous, ce sera plus dur. Au dessus, ça brûlera la peau qui se déchirera. On trempe le canard par les pattes 5 fois, par le cou 5 fois, on le retire 3 secondes après à chaque fois, et on remue bien pour que l’eau pénètre dans les plumes. Ensuite, on pend le canard et on plume en commençant par le ventre, les ailes, le dos, les cuisses, et on fini par la tête.

Une fois le canard plumé, on brûle les petites plumes (et duvets) restantes. Cela permet d’avoir un produit fini propre, lisse, et prêt à la découpe.

La découpe prend 5 minutes. On commence par longer les magrets le long du sternum, on laisse le couteau toujours contre l’os de façon à dégager les chairs, puis on descend jusqu’à la cuisse, entrecuisse, on coupe entre les articulations. On obtient un demi-paleteau avec un magret, un manchon, une aile, une cuisse et entrecuisse, et le plus important, de la peau et de la graisse. On prendra bien soin de conserver toutes ces chutes de peau, car ce sera notre ingrédient majeur pour réussir le confit, quand le canard cuira dans sa propre graisse fondue. On fait donc de même de chaque coté, et voilà le canard entièrement désossé. On met les magrets de cotés, on conserve tout le reste (pattes, cou, peau, manchons, cuisses, entrecuisse, gésiers, foie, coeur….) et on récupère toute la graisse possible (même celle à l’interieur du canard, sous le gésier, etc.)

Ensuite on va faire fondre cette graisse, pendant que la viande ira au frigo jusqu’au lendemain. La graisse sera conservé dans la cocotte, avec une fonte lente et en remuant quelquefois pour éviter que cela accroche. La chair sera au frigo, avec un saupoudrage de sel coté viande (pas trop quand meme) et seulement une nuit. Cela a un double effet, attendrir la viande (un peu nerveuse le 1er jour) et surtout enlever l’eau de la chair, afin de maximiser la cuisson et la conservation de la viande.

Le lendemain, on rince vite fait les morceaux salés, on plonge le tout en cocote, et on laisse mijoter à feu doux pendant 3 heures. Inutile de saler, la chair à rendu son eau grace au sel ajouté la veille, cela permettra aussi une meilleure conservation du canard une fois cuit.

Voilà, le confit est prêt au bout de 3 heures de cuisson à feu doux. Un délice s’offre à vous, en image, en odeur, en arômes. Avec des gésiers tendres, des cuisses parfaites, on mange même les pattes en apéritif (oui oui) car c’est rempli de collagène (en Asie les pattes et même la langue du canard est un met de choix). Il n’y a rien de meilleur qu’un confit juste cuit et qui se déguste dans l’instant, sorti de la cocote. Il s’accompagnera parfaitement avec un Pomerol 2015 ou un Cote de Blaye 2012, une salade arrosée de vinaigre balsamique, et un petit morceau de roquefort papillon (ou de foie gras si il vous en reste sous la main) sur un coin de l’assiette.

Pour la conservation, sauf si vous mangez le tout dès le 1er jour, quelques jours au frigo (mais il perdra en qualité) ou directement sous vide et au congélateur.

Pensez à conserver la graisse, sous sa forme liquide (elle se figera ensuite avec le froid). Passez là au chinois pour ne conserver que le liquide dans un pot en verre stérilisé (ou très bien nettoyé à l’eau chaude). Fermé, stérilisez le bocal (ou utiliser le rapidement en le conservant au frigo). Vous aurez en main la graisse de canard la plus naturelle et la plus adaptée à votre cuisine pour vos pommes de terre, frites, cuisson de viandes, petites recettes du jour, etc..et excellente pour la santé !

Bonne dégustation !

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