La plupart des gens pensent que Canards = Campagne = besoin de grande surface , étang, etc..et c’est une erreur, car il est tout à fait possible d’élever des canards en ville, à condition de respecter quelques normes d’hygiène et de bon sens et surtout la loi.

En fait, tout est une question d’optimisation de l’espace.. Car si vous avez déjà 2 poules pondeuses, que vous aimez la bonne gastronomie, et que vous avez l’âme paysanne, alors peut être serez vous intéressés pour aller plus loin dans votre apprentissage de la vie  « comme à la campagne », justement en élevant quelques canards, et ensuite, en produisant vous même votre propre foie gras !

Pourquoi faire vous même votre propre foie gras ?

Au delà de l’inimitable goût d’un foie gras fait maison de A à Z (du canard au gavage, puis du gavage à la cuisson du foie) vous découvrirez sans doute une tradition vieille de plus de 3000 ans (ce sont les égyptiens qui ont inventé le concept du foie gras, en engraissant les oiseaux avant de les rôtir. Les romains ont ensuite amené cela vers les oies, puis les canards). En voyant vos canards en bonne santé, peu génés par l’engraissement, et de ce fait, devant les magnifiques foie gras que vous allez pouvoir faire en quelques jours, vous éprouverez une fierté rare. De plus, vous participez ainsi à la conservation et à la transmission d’un savoir faire culinaire en train de disparaître petit à petit ( un peu à cause des vegans et autres associations de protections pour les animaux qui place le gavage comme un acte de barbarie envers les animaux..)

Il est vrai qu’il y a gavage et gavage.

Le gavage industriel ne devrait plus exister. Cela reste mon avis, très partagé je suppose, mais enfermer dans des cages des milliers de canards, les intuber sans douceur aucune avec un tube trop gros, trop long, et les forcer à avaler une purée (un mélange pas très catholique de tout ce qui peut faire gonfler le foie (+ antiobio, vaccins…) au détriment du seul aliment nécessaire au gavage, à savoir le grain de maïs entier) cela revient à de la maltraitance animale. De plus, ce type d’elevage en batterie et en milieu fermé favorise non seulement les maladies mais surtout les abattages préventifs de masse en cas de grippe aviaire.

Mais le gavage traditionnel, lui reste un art. Cela revient à comparer un peu la poule pondeuse élevée en plein air chez un particulier, dorlotée et bichonnée, par rapport à la poule de batterie qui a pour seul soleil une ampoule de 60 watts et 20 voisines au mètre carré.

Car les canards que vous gaverez seront au centre de vos attentions  : un espace pas plus grand qu’un poulailler pour 2 canards Mulard ou de Barbarie, un bac pour l’eau, un bac pour le maïs, un embuc, un seau,  un cuiseur, un brûleur, un coin ombragé, un coin ensoleillé. C’est tout ce dont vous avez besoin pour l’aménagement et le gavage de vos canards. Pour ma part j’utilise les cages proposées sur Amazon qui vont parfaitement pour 2 à 3 canards.

Il faut savoir qu’avec 3 canards de Barbarie par exemple, vous ferez environ entre 600 et 800 grammes de foie gras . C’est un beau début, et plus vous maîtriserez l’art du gavage, plus vous pourrez augmenter un peu ce ratio.

Voici donc les secrets pour débuter correctement. Car pour faire du bon foie gras, il faut des canards heureux. Pour avoir des canards heureux, il faut prevoir toutes ces petites choses dont vous aurez besoin :

  • Un enclos (cf photo ci contre) : cet enclos a la faculté detre assez grand pour 3 canards adultes, transportable (pour « jacheriser » la surface, et faire profiter vos canards dune herbe fraîche aussi souvent que possible. Il possède un abri (que vous pouvez renforcer par la suite avec une bâche plus épaisse).

 

  • Un bac ou abreuvoir  : idéalement un bac thermoformé pour que vos canards puissent se baigner. Mais attention, ce nest pas obligatoire. En effet, le bac necessite une evacuation des eaux usées, donc un canal vers votre tout à l’egout. Pas simple quand on est au fond du jardin.. Aussi un abreuvoir reste la meilleure solution. Les canards sont très friands de l’eau, de jour comme de nuit, eau qui leur est vital (pour boire) et se laver.

 

  • Attention  si vous êtes en milieu urbain, gare aux odeurs. L’eau va vite saturer le sol qui avec les fientes feront une boue malodorante si le sol n’est pas bien drainer. Pour éviter cela, prévoyez soit un drain (calcaire, gravier, sable, terre sèche) sous les pâtes de vos canards, et un deplacement de la cage toutes les semaines afin qu’ils puissent profiter d’un sol sec. Car le canard dort à même le sol et ses flancs (les magrets) doivent être au sec, surtout lors du gavage. Le mieux dans ce cas est de vous faire livrer un sac de gravier ou de sable à disposer sous leur pattes.

 

  • Une gamelle : pour déposer le grain de Maïs pendant la phase de « pré-gavage » (voir ci dessous les étapes du gavage). Pour ma part jai opté pour le modele galvanisé, resistant à l’exterieur. Seul hic, il faut prévoir une coupelle par dessus pour la pluie (plus large que le bac lui meme) et avec ce systeme (un couvercle de poubelle plastique à la place du capuchon alu) vous êtes tranquille pendant les jours de pluie. Le Maïs mouillé n’est pas un problème à condition qu’il ne fermente pas. En effet, un maïs posé le matin qui aura trempé toute la journée dans leau de pluie  va gonfler puis fermenter. Le gonflement du maïs mouillé dans le jabot du canard est une bonne chose (cela prepare correctement le canard au gavage) mais le maïs fermenté est mauvais pour la santé du canard et risque de donner un foie de mauvaise qualité

 

  • Le tube à gaver (embuc manuel) : le plus important. Inutile de vous encombrer avec une gaveuse Electrique ou industrielle, ici nous parlons de gaver 3 canards, et tout en douceur, donc cela se fait à la main, avec précaution pour ne pas abîmer ni la gorge du canard (fragile) ni son œsophage. Nous verrons plus loin les précautions d’usage à prendre pour réussir parfaitement votre gavage. Vous pouvez le trouver sur le site de la ferme Beaumont par exemple (gaveuse manuelle)

 

    • Il vous faudra ensuite un coin chaud à poser dehors pour cuire le maïs. Un cuiseur, et un bruleur. Le gavage se réalise avec un maïs précuit (qui aura trempé quelques heures avant), de façon à permettre une meilleure digestion de celui ci dune part, et une meilleure assimilation lors du gavage. Le maïs est plus tendre voir mou, et ne blessera pas le canard lors du gavage, tandis qu’un grain dur et sec pourrais percer son œsophage et créer une blessure l’empêchant ensuite de s’alimenter normalement. d’ou l’importance de pré-cuire le maïs. Pour ma part j’ai chois le cuiseur en zinc spécial alimentaire (celui utilisé par les grands mère pour leurs bocaux ou leur même leur linge.)

 

 

 

 

 

 

 

 

Mulard vs Canard Barbarie ?

Pour faire vos 600gr de foies gras, il vous faudra vous procurer 3 canards ( minimum 2 canards pour éviter d’avoir un canard seul et stressé). Je vous conseille de démarrer avec des canards de Barbarie plutôt que des Mulards, pour une raison principale : le canard de Barbarie est bien plus résistant que le mulard.

C’est un canard adapté aux conditions extérieures rudes, au froid, et vivre dehors lui convient parfaitement (lui prévoir tout de même un abri ombragé pour le soleil ou les fortes pluies). Le mulard par contre est aussi un canard rustique, certes, mais issu d’un croisement hybride entre le Barbarie et la canne de Pekin. Cela fait de lui un excellent canard pour la chair, avec de beaux volumes de magret, et idéal pour le confit, mais au niveau du foie gras, si son rendement est meilleur, sa qualité est moindre (cela reste mon avis personnel).

Pour trouver des canards de Barbarie 100% naturels (0 vaccins, 0 antibio) il suffit de regarder sur We Prod Local, le site propose des annonces avec des éleveurs amateurs de canards dans le Sud Ouest ou ailleurs en France. Cela reste la meilleure solution et surtout la moins chère. Vous pouvez aussi acheter directement vos canards à la ferme.

Je vous conseille de les acheter assez jeunes (8 semaines) afin de les élever vous mêmes pour maîtriser leur croissance, leur environnement, et leur alimentation.

 

Les étapes du Gavage : une bonne préparation

La 1ere etape démarre quand le canard a atteint une maturité suffisante (entre 12 et 15 semaines). Vos canards auront passé une bonne partie de leur vie dehors, à gambader, manger de l’herbe et du grain de qualité, à profiter dune eau pure. n’hesitez pas à le renforcer de temps en temps avec un vermifuge naturel (ajouter de lail et du thym dans son eau 2 à 3 fois par an). Habituer le à manger de tout (grain entier, légumes, herbes du jardin, tout type épluchures, pain, etc..). Un canard qui aura mangé du granulé industriel uniquement sera un mauvais canard pour la chair et le foie gras.

  • Le Pré-Gavage

Avant de démarrer il faut prévoir une phase de pré-gavage. Celui ci permet au canard une préparation de son volume de stockage au niveau de son jabot. Celui-ci est assez serré naturellement, et grandi en fonction du volume. Mais son élasticité est moindre. Il faut donc le rendre plus extensible, en donnant du maïs en grain entier à votre canard, 2 fois par jour, et retirer la gamelle 30 minutes après leur repas. Cela aura pour effet de le forcer à manger goulûment 2 fois par jour. Vos canards sauront qu’il faut vite manger avant que la gamelle ne parte. De plus , en ingérant de grandes quantité d’un coup, leur jabot profite dune bonne expansion.

Ce pré-gavage doit durer au moins 15 jours pour permettre aux canards d’être bien préparés au gavage. Un bon gavage, doux et contrôlé, passe par une phase de pré-gavage réussie. Le canard ne subira pas l’augmentation soudaine de quantité de nourriture, et le rythme de 2 repas par jour sera son quotidien, donc aucun stress pour lui.

  • Le Gavage

Une fois le pré-gavage realisé, il va falloir « parquer vos canards ». Ceux ci ne devront faire que peu d’efforts pendant les 12 prochains jours, car leur foie va prendre du volume, et il leur sera de plus en plus difficile de bouger naturellement, de se laver, bref, de faire ce qu’ils faisaient avant.

La veille du gavage, faire tremper le maïs dans un seau rempli d’eau froide. (pour 1 canard, prevoir environ 150 à 200gr de maïs les 1ers jours, puis augmenter progressivement, en allant jusqu’à 300 gr par repas et par canard, soit 600gr de maïs par jour et par canard). Pour 3 canards, il faut donc peser environ 1200gr de maïs par jour au debut, puis augmenter chaque jour un peu.

Le matin, vers 7h, faire cuire le maïs jusqu’à ébullition (10min environ). Couper le brûleur dès la 1ere ébullition (il ne doit pas trop cuire), refroidir le maïs, et verser 2 cuillères d’huile d’olive dans le seau. L’huile d’olive permet non seulement de permettre au maïs de ne pas adhérer à l’oesophage du canard, donc de bien descendre jusqu’en bas, mais aussi cela donnera un gout agréable au maïs et le canard appréciera ce petit changement. Je rajoute également du gros sel de Guerande : de ce fait le canard va boire plus d’eau,  et digérer plus vite, et le foie gras sera meilleur !

Procéder au gavage (je détaillerai dans un autre article la méthode de gavage traditionnel) puis laisser le canard au repos toute la journée. Il va digérer tranquillement pendant quelques heures, puis reprendre une vie normale (bain, toilette, sieste, etc..).

Reproduire cela chaque jour, 2 fois par jour, pendant 12 à 15 jours. La durée va dépendre de plusieurs facteurs. D’abord, chaque canard est différent. Certains profiteront parfaitement du gavage, et tout se passera bien. D’autres auront plus de mal (jabot serré, difficulté à avaler..). Dans ce cas, il ne faut pas forcer le canard si vous sentez que celui ci souffre. Il vaut mieux le laisser et vous concentrez sur les autres. Ceux ci, les autres, iront parfaitement bien. Ils seront même ravis d’être ainsi nourris et vous le verrez à la fin du gavage : battement d’ailes, direction le coin d’eau, puis toilette : c’est bon signe ! Il faut prendre le temps d’observer vos canards individuellement après chaque gavage. S’ils régurgite, diminuer la quantité quelques jours. Si tout est ok, continuez en augmentant les doses progressivement.

Vous devez egalement verifier ses fientes : au 5eme jour, le foie commence à travailler : les fientes passent du marron à un jaune clair, une sorte de patée de maïs digéré, preuve que le foie gras se crée doucement. Ce bon signe est la preuve que vous gaver correctement.

Au 12eme jour, vérifier que le canard a un comportement toujours normal : se lever, battre ses ailes après la manipulation du gavage, toilette meme brève, sieste, digestion.

Découvrez dans mes prochains articles à venir :

  • comment tuer le canard sans le faire souffrir
  • comment le vider et séparer les foies gras proprement
  • comment préparer les foies gras (cuisson, conservation…)

 

 

 

 

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