Quand on aime la gastronomie, le terroir, les bonnes choses de la vie, automatiquement, on aime déguster un bon vin.

Et quoi de plus décevant aujourd’hui que de payer une bouteille de St Julien, de Pomerol, de Saint Emilion ou autre, et de voir au dos que ce vin est rempli de sulfite, ce composé soufré utilisé pour « aseptiser » les levures naturelles du vin, pour stopper leur fermentation, et éviter ainsi qu’il ne tourne au vinaigre. Pourquoi rajouter ce poison, car cela en est un – certes à faible dose – mais présent quand même ? Les vignerons l’utilisent car ils ne prennent pas le temps de laisser le vin mûrir comme il faudrait, cest à dire de longs mois. Le souffre leur permet de mettre en bouteille très vite après la mise en cuve, et de ce fait, de vendre le vin encore plus vite. Et une fois soufré, le vin est stable, il ne souffre pas du transport, des écarts de température, et se conserve bien. Normal, on lui a enlevé toute sa substance, son âme.

Que reste t-il alors ? Des assemblages, des levures chimiques industrielles, du souffre, de l’ethanol, du sucre industriel aussi. Bref, rien de très naturel.

Ainsi, on découvre que « Le site de l’Institut français de la vigne et du vin liste une cinquantaine de souches permettant la production d’arômes spécifiques: fruité, floral, terpène, minéral, etc. Eh oui, le caractère minéral, censé exprimer un terroir, peut être apporté par l’Excellence C1 et l’ICV D80! Au risque d’uniformiser le goût » (http://leparticulier.lefigaro.fr/jcms/p1_1571763/les-artifices-de-la-vinification-des-vins-tres-fabriques )

« C’est vraiment une formulation chimique. Ils rajoutent par exemple des acides, des bases… Le but est d’avoir un produit le plus stable possible, avec un PH constant. Cela limite les variations d’acidité et uniformise le tout. C’est très pratique : vous êtes sûr d’avoir cinq millions de bouteilles pratiquement identiques. Ils veulent aussi maîtriser l’oxydation, d’où l’acide ascorbique – de la vitamine C – et les agents antibrunissement. Le vin blanc va être très, très blanc… A côté du collage au blanc d’œuf, il y a des techniques de séparation, de dilution et de concentration, comme la dialyse ou l’osmose. Là c’est de la grosse industrie, pour isoler les particules et obtenir des jus un peu magiques, sans aucun résidu… C’est une maîtrise parfaite, vers la standardisation agroalimentaire. » (https://www.nouvelobs.com/rue89/rue89-no-wine-is-innocent/20130131.RUE6985/jusqu-a-47-produits-chimiques-dans-une-bouteille-de-vin.html)

Vous pouvez aussi prendre connaissance des différents intrants autorisés dans le vin : https://alarencontredesvinsnaturels.fr/public/poster/intrants_autorise_dans_le_vin.jpg

De plus, les vins sont remplis de résidus de pesticides : https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/enquete-franceinfo-additifs-pesticides-le-vin-que-vous-buvez-ne-contient-pas-que-du-raisin-decouvrez-le-resultat-de-nos-analyses_2957897.html

Il s’agit notamment de la carbendazime, une substance interdite depuis une dizaine d’années, mais que l’on retrouve à l’état de traces dans quatre de nos bouteilles. Elle est liée à l’utilisation du thiophanate-methyl, un fongicide assez répandu dans la viticulture. Une autre molécule, la phtalimide, est aussi « susceptible de provoquer le cancer », selon l’INRS. On la retrouve pourtant dans la moitié de nos bouteilles, comme marqueur de l’utilisation d’un pesticide, le folpel.

Deux autres pesticides, récemment interdits en France, se retrouvent aussi dans certains de nos échantillons. Quatre bouteilles contiennent de l’iprodione, un fongicide classé CMR, et le même nombre, du thiaméthoxame, un insecticide neurotoxique « tueur d’abeilles ». Ces deux molécules, aujourd’hui retirées du marché, étaient encore autorisées au moment de la fabrication de nos bouteilles tests, en 2016. »

En d’autres termes, le vin  que vous achetez est un vrai cocktail à poison. Un verre, c’est bien, mais 3 à 5 verres par jour tous les jours, pendant plusieurs années, et votre corps stockera plus de produits chimiques que la société Lubrizol !

Aussi, il etait important de tester la fabrication dun vin nature, de gouter la difference, et si possible, de se rapprocher le plus possible dun vin 100% naturel, donc sans additif chimiques (pas de levure du commerce), sans souffre, sans assemblages, bref sans tricherie. Juste du raisin, du soleil, quelques levures naturelles (levain maison), un peu de sucre bio (pour amener le taux dalcool à au moins 8,5% )

Mais pour cela, il faut dabord savoir de quoi on parle, et connaitre un peu de quoi est fait le raisin :

Dans le grain de raisin, il y a 3 choses:

> La peau a pour composition chimique(pour cent grammes):

  • pH 3,79
  • Acides libres 55
  • Acide salifiés 65
  • Acide tartique 80
  • Acide malique 40
  • Acide citrique 3
  • Polyphénols solubes 6,4g

> Les pépins ont pour composition (pour cent grammes):

  • Eau 25 à 45g
  • Matières glucides 34 à 36g
  • Huile 13 à 20g
  • Tanin 4 à 6g
  • Matières azotées 4 à 6,5g
  • Matières minérales 2 à 4g
  • Acides gras 1g

Il a été prouvé que les pépins ont un rôle très important pour le tanin dans les vins rouges, cette amertume qui si elle est bien dosée, apporte le caractère au vin.

La pellicule a un rôle important dans la vinification. Elle est responsable de la couleur des vins rouges et l’odeur du vin.

> La pulpe a pour composition chimique ( pour mille grammes):

  • Sucres 220
  • pH 3,22
  • Acides libres 98
  • Acide salifiés 59
  • Acide tartrique 57
  • Acide malique 72
  • Acide citrique1,8

La pulpe joue beaucoup sur les sucres, les acides ,les matières minérales et les substances azotées ainsi que sur les substances qui donnent au vin son arôme.

Nous avons voulu fabriquer ce vin à partir d’un pied de vigne qui a été planté il y a quelques années sur la commune de la Hume, au cœur du Bassin d’Arcachon. Donc un pied de vigne jeune, mais qui  provient d’un cep qui lui même avait plus de 50 ans, et qui était déjà là quand je suis né.

Les vignobles locaux de cette époque était déjà réputé pour faire un bon vin de treille, sans prétention, mais dont les vignes avaient la faculté d’être très résistantes aux attaques de champignons et surtout du principal ennemi de la vigne : le Phylloxera

Cette année, le but était uniquement de tester le vin issu de ce pied, qui a grandi de quelques metres de longueur. Nous voulions voir son tanin, son acidité, sa tenue, sa robe. Il a été testé dans sa version « bourru », donc de vin nouveau, issu de la presse, et avec une quantité de 3 kg de raisin, donc 2 litres de vin maximum

Le résultat est sans appel lorsque nous avons goûté le « bourru » (comprenez le jus extrait de la vendange du raisin, dont la fermentation alcoolique a à peine débuté et qui vient d’être tiré au pressoir): un vin doux et sucré juste comme il faut, à peine pétillant (une macération de 3 jours avant le passage au pressoir, pour extraire le bourru ) mais qui présage un vin de bonne qualité, qui aura des arômes de fruits sucrés, d’été, de soleil.
Certes, ce ne sera pas un vin de garde. Mais là nest pas son but. Nous souhaitons juste obtenir un vin jeune, sans artifice, 100% naturel, et issu uniquement d’un cépage local.

Il sera à nouveau testé dans quelques mois, après sa fermentation malolactique.

Nous pourrons alors vous dire si la recette et la technique est la bonne. Nous parlerons aussi de greffe des sarments, de repiquage, pour augmenter sa quantité de pieds en ne selectionnant que les meilleurs.

Bientôt des nouvelles du « vin de la Hume » !

La sélection du moment de la vendange est important. La préiode propice etant le moment où le taux de sucre est au plus haut, donc avant les 1eres grandes pluies de Octobre, sinon la teneur en sucre chute, et le vin sera de pietre qualité. Les plus belles grappes sont selectionnées. Les grappes sont detachées à la main, on conserve bien sur la pourriture noble déjà présente sur certains grains. Cest elle qui permettra à la fermentation de demarrer dans les meilleures conditions.

 

Un petit système maison pour remplacer le barboteur. Toute la vendange est placée dans ce bac alimentaire avec un robinet-vanne étanche et un ballon témoin.

Lors de la macération (3 jours) et avant la fermentation alcoolique (le vin sera gardé à t° inf. à 18° pour éviter un démarrage rapide de la fermentation), le robinet est mis en position « ouvert » et laisse échapper le gaz carbonique, mais l’air extérieur ne rentre pas dans le bac. Aucune oxydation du vin n’est possible, celui ci est parfaitement protégé de l’air, des mouches à vin, etc.

La macération pendant 2 à 3 jours permet au jus de prendre les aromes de la pellicule, de la pulpe et des pepins (le moût). Cette macération ne doit pas trop durer sinon la fermentation débute.

 

 

 

Après les 3 jours de macération, le moût est pressé : on obtient le moût de goutte (le jus qui sort de suite sans presser) et le moût de presse ensuite (celui qui sort en pressant). Attention de ne pas forcer, les pépins ne doivent pas etre écrasés. Les 2 moûts (goutte et presse) sont assemblés afin de former le jus qui va se transformer en vin. Grace à la macération initiale, un léger dégagement de gaz carbonique rend le jus légèrement pétillant : c’est le bourru, prêt à être dégusté. Excellent pour la santé, sans alcool (ou trés faible), il se boit dans la convivialité partagée. Les vignerons de la campagne le buvait près du feu avec des châtaignes et présageaient de la qualité de leur vin en fonction de celle du bourru.

Ce jus sera ensuite immédiatement remis en cuve, avec un léger ajout de sucre bio (17g par litre) pour le demarrage de sa fermentation alcoolique, qui va durer environ 15 jours.

Mi Octobre :

Ensuite, il sera débourbé, de façon à sortir les dépôts qui seront accumulés au fond du bac. Ce jus sera ensuite filtré à travers un linge de lin 100% naturel et commencera à nous laisser apercevoir la robe du futur vin;

Un peu de sucre et de levain réhydraté permettront de mettre en marche la 2nde fermentation (malolactique).qui va faire baisser acidité du jus, et le transformer définitivement en un vin doux et fruité.

En Avril ou Mai :

Le vin sera soutiré par le haut du bac, puis mis en bouteille pour etre dégusté rapidement.

Nous vous donnerons des nouvelles et des photos à ce moment là !

A bientôt !

 

 

 

 

 

 

 

Laisser un commentaire